Nudelsuppenphilosophie I

Schaut man in die einschlägigen Reiseführer unter Kulinarischem, dann wird in Vietnam überall die Pho-Nudelsuppe an erster Stelle genannt und als DIE Spezialität in Vietnam empfohlen.

Und tatsächlich bilden Nudeln und Nudelsuppen in Vietnam einen Grundbaustein der Ernährung der Vietnamesen. Wer sich nicht gerade morgens eine dünne Reissuppe einverleibt, der landet spätestens in der ersten Arbeitspause am Pho Stand nebenan. Und diesen Stand gibt es überall und in allen Dimensionen.

Da gibt es die kleinen Hockerecken, die nur aus einem kleinen Kocher, der mit Kohle beheizt wird bestehen, dazu kommt ein Eimer mit Nudeln, ein Eimer Wasser für den Abwasch, eine Schüssel mit Kräutern und ein gekochtes Huhn. Hier gibt es dann drei Hocker zum Sitzen und ein winziges Plastiktischchen. Für einen knappen Euro werden jetzt hier die Nudeln überbrüht, eine Kelle Fond kommt dazu, ein paar Scheiben des vorgekochten Huhns, fertig ist die Frühstücksnudel. Dazu kommt dann noch eine Schüssel mit frischen Kräutern, darunter Thai-Basilikum, Salat und ein paar Kräuter, deren Namen ich nicht kenne. Damit lässt sich dann die Suppe geschmacklich ordentlich aufpeppen. Chili wird eher sparsam verwendet, oft stehen noch Limetten und Essig mit Knoblauch auf dem Tischchen.

Einige Nudelstuben haben es zu Berühmtheit gebracht und die Vietnamesen nehmen lange Anfahrtswege auf sich, um dort ihrer Nudelleidenschaft zu frönen. Hier gibt es dann Suppen mit anderen Fleischsuppen, beliebt ist auch die Pho Bo mit Rindfleisch, Lamm oder Ente ist aber auch möglich.

Die Nudeln, die hier in Vietnam verwendet werden sind vorgebrühte Reisnudeln, manchmal greift ein Stand auch gnadenlos und böse auf Instant-Nudeln zurück. Charakteristisch ist, das sie Pho in zwei komplett getrennten Arbeitsschritten entsteht, das eine ist das Kochen der Brühe und des Fondes, der andere ist die Zubereitung der Suppe. Für letzteres reichen ein bis zwei Minuten, während das Zubereiten des Fondes mindestens 4 bis fünf Stunden betragen sollten, viele „Profis“ schwören auch auf eine 24 Stunden Suppe, so lange sollte der Fond leise vor sich hin köcheln und ziehen. Ich glaube, dass es auch einige Läden mit einer „ubnendlichen“ Suppe gibt, das heißt, der Brühenbehälter wird niemals alle jeden Tag immer wieder aufgefüllt.

Die besseren Nudelstuben sind für mich die, die mit Frischfleich arbeiten. In kleine Streifen geschnittenes Rindfleisch wird kurz blanchiert oder angebraten und kommt leicht „blau“ in die Suppe und das ist dann wirklicher Essgenuss.

Bei aller Leidenschaft für Nudeln aber, muss ich sagen dass die Pho überbewertet wird, denn in ganz Südostasien werden wunderbare Nudelsuppen serviert. Und da ich ja schon ein wenig herumgekommen bin, schreibe ich morgen einen zwieten Teil der „Nudelsuppenphilospphie“, die Pho im internationalen Vergleich.

Der Beitrag wurde am Freitag, den 25. Juni 2010 um 12:18 Uhr veröffentlicht. Du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Du kannst einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.